Nettoyer le matériel de boulangerie par ultrasons

Moules et plaques, buses et pistons de doseuses, pièces de diviseuses, lames de trancheuses et emporte-pièces portent pâte, sucre, graisse et agent de démoulage carbonisé. Ce que les ultrasons enlèvent en boulangerie, ce qu'ils n'enlèvent pas sans chimie agressive, et comment préserver le revêtement des moules.

Guide technique. Les chiffres proviennent de nos propres fiches ; pour votre procédé, nous confirmons les réglages par un essai de nettoyage.

Une boulangerie a deux sortes d'équipements sales. D'un côté, le façonnage : diviseuses, bouleuses, doseuses, douilles, trancheuses et emporte-pièces, qui portent pâte crue, appareil, crème et garniture. Cette salissure est molle, soluble dans l'eau et facile pour un bain à ultrasons. De l'autre, le four : moules, plaques et moules de cuisson qui portent graisse cuite et huile de démoulage carbonisée. Cette salissure est dure et demande, outre la cavitation, une chimie forte et de la chaleur. Les deux se nettoient différemment, et les confondre fait perdre du temps ou ruine les revêtements.

Matériel de façonnage

Pièce	Salissure	Lavage
Buses, pistons, clapets de doseuses	Appareil, crème, garnitures, sucre	Eau chaude avec détergent doux, 45 à 55 °C, 40 kHz, 5 à 10 min
Pièces de diviseuses et de bouleuses	Pâte, farine, huile de diviseuse	Alcalin doux, 50 à 55 °C, 28 ou 40 kHz, 10 min
Lames de trancheuses, emporte-pièces, cercles à pâtisserie	Miettes, crème, graisse	Alcalin doux, 45 à 55 °C, 40 kHz, 5 min
Douilles, buses de décoration	Glaçage, crème, chocolat	Eau chaude avec détergent, 40 à 45 °C, 40 kHz, 3 à 5 min

La pâte s'enlève le plus facilement avant d'avoir séché. Mettez les pièces à tremper dans l'eau dès la fin du poste, ou placez-les dans la cuve à ultrasons avant que la pâte ne durcisse. Pâte et sucre séchés se ramollissent en quelques minutes dans l'eau chaude ; les ultrasons dégagent ensuite les alésages de buses et les gorges de pistons qu'une brosse n'atteint pas.

Après le lavage : rincez à l'eau potable, désinfectez si le plan d'hygiène l'exige pour la pièce, et séchez entièrement. Farine et eau restées dans un interstice fermentent et moisissent.

Moules, plaques et moules de cuisson

Moules de cuisson avec graisse et huile de démoulage carbonisées — Des mois d'huile de démoulage carbonisée : la salissure dure du côté four

Au four, graisse cuite et huile de démoulage polymérisent en un film dur, brun à noir. Sur les moules en acier non revêtus, la méthode traditionnelle est un détergent alcalin puissant entre 70 et 80 °C avec un long trempage, et les ultrasons le raccourcissent considérablement. Les limites :

Moules revêtus (glaçage silicone, PTFE et revêtements antiadhésifs similaires) : pas de détergents alcalins forts, de températures élevées ni de cavitation prolongée. Nettoyez-les en douceur : détergent doux, en dessous de 60 °C, cycles courts à 40 kHz, et suivez les instructions du fournisseur du revêtement. Beaucoup de moules revêtus sont regarnis par un spécialiste plutôt que nettoyés jusqu'au métal nu.
Plaques en aluminium : elles s'attaquent en milieu alcalin fort. Utilisez un détergent adapté à l'aluminium, à température modérée.
Calamine épaisse accumulée pendant des mois : elle peut demander plusieurs cycles, ou un trempage séparé, avant le lavage aux ultrasons ; voir éliminer la calamine.

Rangez les plaques dans un support en les espaçant. Des plaques emboîtées les unes dans les autres se masquent mutuellement et ne se nettoient pas.

Garder un bain efficace

La salissure de boulangerie apporte sucre, amidon, farine et graisse dans le bain. Sucre et amidon font fermenter un bain chaud et le rendent malodorant en une journée : le bain du façonnage se change donc chaque jour. La graisse flotte et s'écrème. Pour les moules et plaques, le bain alcalin puissant dure plus longtemps mais accumule des écailles de calamine qu'un filtre doit retenir ; voir filtration et durée de vie du bain.

Quelle machine

Travail	Configuration
Boulangerie ou pâtisserie artisanale : buses, douilles, emporte-pièces, petites pièces	UMX Pro 50L ou 62L à 40 kHz, bac de rinçage
Boulangerie industrielle, pièces de doseuses et de diviseuses chaque jour	ST-96 à ST-157 à 40 kHz avec déshuileur, cuve de rinçage, égouttoir
Moules et plaques en volume	SF-310 ou SF-360 avec filtration, ou AL-300 à AL-600 avec élévateur et supports de plaques pour le poids

Le support de plaques fixe la taille de la cuve ; mesurez le plus grand support avant de choisir ; voir dimensionner une cuve. Pour les moules à chocolat et de confiserie, voir les moules agroalimentaires.