Nettoyage par ultrasons des moules alimentaires

Un moule alimentaire donne sa forme au produit : chaque rayure, film de résidu ou trou bouché se retrouve dans le produit ou lors du prochain audit d'hygiène. Les moules sont aussi difficiles à nettoyer : alvéoles profondes, perforations fines, logos gravés et trous de filière de quelques dixièmes de millimètre. Les machines à laver par aspersion nettoient les surfaces ouvertes et manquent le reste. Le nettoyage par ultrasons atteint uniformément alvéoles, perforations et trous de filière, à des températures assez basses pour les moules en plastique.

Types de moules et leurs besoins

Moule	Matériau	Salissure	Lavage
Moules à chocolat et à pralines	Polycarbonate	Beurre de cacao, sucre, transferts de couleur	Détergent neutre, vers 40 à 45 °C, dans les limites du fabricant du moule
Moules et plaques de dépose de confiserie	Silicone, polycarbonate, inox	Sucre, gélatine, amidon	Eau chaude avec détergent doux, 45 à 55 °C
Moules à fromage (microperforés)	Polypropylène, polyéthylène	Caillé, protéines de lactosérum, matière grasse	Enzymatique ou faiblement alcalin, 40 à 50 °C
Filières à pâtes et d'extrusion	Bronze, inox, souvent avec inserts plastiques	Pâte dans chaque trou de filière	Trempage pour ramollir, puis détergent neutre ou doux à 40 à 50 °C
Moules de cuisson et de formage	Inox, aluminium, acier revêtu	Graisse, résidus brûlés	Voir équipements de boulangerie

Le polycarbonate est le matériau à ménager. Les détergents fortement alcalins, les hautes températures et certains désinfectants provoquent une fissuration sous contrainte et une surface voilée, et un moule à chocolat voilé donne un chocolat terne. Utilisez le détergent homologué par le fabricant du moule, généralement neutre, et respectez sa limite de température. Les ultrasons eux-mêmes n'abîment pas le polycarbonate aux durées de nettoyage normales ; ce sont la chimie et la température qui le font.

Les filières à pâtes en bronze ternissent dans les détergents alcalins. Un détergent neutre et un long trempage font l'essentiel du travail ; les ultrasons dégagent les trous de filière que le trempage a ramollis.

Le procédé

Faites tomber ou raclez les résidus de produit là où ils partent facilement. Pour les filières à pâtes, trempez dans l'eau jusqu'à ce que la pâte dans les trous soit ramollie, souvent une nuit.
Lavage ultrasons à 40 kHz, 5 à 15 minutes, dans un détergent compatible contact alimentaire adapté au matériau du moule.
Rinçage à l'eau potable. Pour les moules à chocolat, le rinçage final se fait souvent à l'eau déminéralisée, pour qu'aucune trace d'eau ne marque la surface du moule.
Désinfection si le plan d'hygiène de l'usine l'exige pour ce type de moule.
Séchage complet avant empilage ou stockage. L'eau restée dans une alvéole marque le produit suivant, et des moules empilés mouillés moisissent.

Chargement

Une seule couche, alvéoles vers le bas ou sur la tranche. L'air piégé dans une alvéole tournée vers le haut bloque le nettoyage ; une alvéole tournée vers le bas laisse sortir l'air et tomber la salissure.
Intercalaires entre les moules. Deux moules en polycarbonate qui frottent l'un contre l'autre dans un bain qui vibre se rayent mutuellement, et une rayure se voit sur chaque chocolat moulé ensuite.
Supports plastifiés ou en inox, pas de contact avec du fil nu sur les faces de travail.
Moules à fromage perforés debout, pour que le liquide traverse les perforations.

Voir le chargement du panier.

Garder le bain propre

Le beurre de cacao et la matière grasse du fromage remontent quand le bain est au repos, et le sucre et l'amidon s'y dissolvent. Un déshuileur et une boucle de filtration maintiennent un bain utilisable pendant un poste ; les bains chargés en sucre se renouvellent chaque jour, car le sucre fermente dans un bain chaud. Voir filtration et durée de vie du bain.

Quelle machine

Travail	Configuration
Chocolatier artisan, petits moules	UMX Pro 50L ou 62L à 40 kHz avec support à moules, bac de rinçage
Usine de confiserie ou fromagerie, moules par supports entiers	ST-157 à ST-300 à 40 kHz, supports, cuve de rinçage à l'eau déminéralisée, séchage
Moules en volume, piles de moules lourdes	AL-300 à AL-600 avec système de levage et filtration, postes de rinçage et de séchage
Filières à pâtes	ST-65 ou ST-96, trempage et lavage ultrasons dans la même cuve

La taille de la cuve découle du plus grand moule ou support, pas du volume ; voir comment dimensionner une cuve. La vue d'ensemble du secteur agroalimentaire traite la chimie et l'hygiène en général.