Pièces et contaminants · 4 min de lecture · Mis à jour le 26/09/2026
Nettoyer les lames de machines à viande par ultrasons
Couteaux et grilles de hachoir, couteaux de cutter, lames de trancheuse et de découenneuse retiennent graisse et protéines dans leurs alésages, trous et moyeux. Nettoyer ces lames pour qu'elles soient prêtes à désinfecter, les températures adaptées aux protéines, et la protection des tranchants et des jeux appairés.
Guide technique. Les chiffres proviennent de nos propres fiches ; pour votre procédé, nous confirmons les réglages par un essai de nettoyage.
Les lames des machines de transformation de la viande sont plus difficiles à nettoyer que les couteaux à main. Une grille de hachoir compte des dizaines ou des centaines de trous remplis de viande et de graisse. Une tête de couteaux de cutter a un moyeu et des entretoises où la graisse se cache. Les lames de trancheuse ont un alésage central et un protège-lame. Les lames de découenneuse et de pellicule sont minces, longues et malcommodes à manipuler. Toutes sont démontées chaque jour, lavées, désinfectées et remontées, et c'est au lavage que l'on perd du temps et que la salissure reste. Une cuve à ultrasons nettoie chaque trou d'une grille en un seul cycle.
Les pièces et ce qui les rend difficiles
| Pièce | Point difficile |
|---|---|
| Grilles de hachoir | Chaque trou rempli de viande, de graisse et de nerfs |
| Couteaux de hachoir, couteaux en étoile | Alésage du moyeu et racine des lames |
| Couteaux et têtes de couteaux de cutter | Moyeu, entretoises, alésages de fixation |
| Lames de trancheuse et de portionneuse | Alésage central, moyeu, protège-lame |
| Lames de découenneuse, d'éplucheuse et de dépelliculeuse | Lames longues et minces, rainures du rouleau denté |
| Lames de scie à ruban, grilles de coupe en dés, jeux de coupe | Dents, croisements de grille |
Le cycle
- Démontez et prérincez à froid. Enlevez le gros de la viande et de la graisse à l'eau froide. De l'eau chaude à ce stade cuirait les protéines sur l'acier.
- Lavage aux ultrasons dans un détergent alcalin ou enzymatique compatible alimentaire :
| Salissure | Température | Fréquence | Temps |
|---|---|---|---|
| Viande fraîche, sang, protéines de poisson | 35 à 45 °C | 40 kHz | 5 à 10 min |
| Produit gras : chair à saucisse, parures de gras | 45 à 55 °C, après une étape protéines plus froide si les deux sont présents | 28 ou 40 kHz | 5 à 10 min |
| Salissure sèche ou ancienne, après un week-end | trempage enzymatique à 40 °C, puis lavage à 50 °C | 28 kHz | 15 à 20 min |
- Rincez à l'eau potable tiède.
- Désinfectez selon la méthode validée de l'usine, puis séchez et rangez, ou remontez.
Les grilles se placent debout dans un support, pour que chaque trou soit ouvert des deux côtés et que le liquide puisse le traverser. Posées à plat sur le fond d'un panier, la face inférieure des trous est masquée. Lever et abaisser le support quelques fois pendant le cycle rince les trous ; voir l'agitation.
Protéger les tranchants et les jeux appairés
Les lames de machine coûtent cher et beaucoup sont appairées : un couteau de hachoir est affûté avec sa grille, et un jeu de couteaux de cutter est équilibré en tant que jeu.
- Gardez les jeux ensemble dans un panier compartimenté ou sur un support étiqueté, pour qu'ils retournent sur leur machine d'origine.
- Aucun contact métal contre métal dans le bain. Des séparateurs ou un support à emplacements gainés de plastique empêchent les tranchants de s'entrechoquer pendant que le bain vibre.
- Séchez immédiatement. Beaucoup de lames sont en acier au carbone trempé ou en acier à outils plutôt qu'en inox intégral, et rouillent en quelques heures si elles restent mouillées. Séchez à l'air chaud et, si l'usine l'autorise, appliquez une huile de protection de qualité alimentaire.
- N'affûtez pas des lames mouillées qui portent encore du détergent. Nettoyez, rincez et séchez, puis affûtez, puis nettoyez à nouveau pour enlever les résidus d'affûtage avant le retour de la lame en production.
Garder un bain efficace
Viande et graisse chargent vite un bain. Un déshuileur récupère la graisse en surface quand le bain est au repos, et une boucle de filtration retient les particules de viande avant qu'elles ne se déposent au fond de la cuve. Changez le bain chaque jour, et chaque fois qu'il sent ou paraît trouble après repos. La série SF est conçue pour cela ; voir filtration et durée de vie du bain.
Quelle machine
| Établissement | Configuration |
|---|---|
| Boucherie, petit atelier de charcuterie | UMX Pro 50L ou 62L à 40 kHz avec un support pour grilles et couteaux |
| Usine de viande, lames de plusieurs machines chaque jour | ST-96 à ST-157 à 28 ou 40 kHz, supports par machine, cuve de rinçage |
| Grande usine, lames et jeux de coupe en volume | SF-225 à SF-360 avec filtration et déshuileur, cuve de rinçage, égouttoir |
| Jeux de coupe lourds, grilles de coupe en dés, cadres de scie à ruban | AL-150 ou AL-300 avec élévateur et supports |
Pour les couteaux à main, fusils et gants en cotte de mailles, voir les couteaux en usine agroalimentaire.
Contrôler le résultat
Après le nettoyage et avant la désinfection, tenez la grille face à la lumière : chaque trou doit être ouvert et brillant. Des écouvillonnages ATP sur un échantillon de lames et l'intérieur de quelques trous vérifient objectivement l'étape de nettoyage, et la tendance des résultats montre quand le bain ou la procédure commence à dériver.
