Fleischwolf-Lochscheiben und Maschinenmesser mit Ultraschall reinigen

Die Messer von Fleischereimaschinen sind schwerer zu reinigen als Handmesser. Eine Lochscheibe des Fleischwolfs hat Dutzende oder Hunderte Löcher voller Fleisch und Fett. Ein Kuttermesserkopf hat Nabe und Distanzscheiben, hinter denen sich Fett versteckt. Aufschnittmesser haben eine Mittelbohrung und einen Schutz. Messer von Entschwarter- und Entvliesmaschinen sind dünn, lang und unhandlich. Alle werden täglich zerlegt, gewaschen, desinfiziert und wieder montiert, und bei der Wäsche geht Zeit verloren und bleibt Schmutz zurück. Ein Ultraschallbecken reinigt jedes Loch einer Lochscheibe in einem Zyklus.

Die Teile und ihre Problemstellen

Lochscheibe mit Fleisch und Fett in den Löchern — So kommt sie vom Wolf: jedes Loch zugesetzt, die Rückseite mit Fett überzogen

Teil	Problemstelle
Lochscheiben des Fleischwolfs	Jedes Loch voller Fleisch, Fett und Sehnen
Wolfmesser, Kreuzmesser	Nabenbohrung und Messerwurzeln
Kuttermesser und Messerköpfe	Nabe, Distanzscheiben, Aufnahmebohrungen
Aufschnitt- und Portioniermesser	Mittelbohrung, Nabe, Schneidenschutz
Messer von Entschwarter-, Entvlies- und Häutemaschinen	Lange dünne Klingen, Rillen der Zahnwalze
Bandsägeblätter, Würfelschneidgitter, Schneidsätze	Zähne, Gitterkreuzungen

Der Zyklus

Zerlegen und kalt vorspülen. Entfernen Sie den Großteil von Fleisch und Fett mit kaltem Wasser. Heißes Wasser würde jetzt das Eiweiß auf den Stahl brennen.
Ultraschallwäsche in einem lebensmitteltauglichen alkalischen oder enzymatischen Reiniger:

Verschmutzung	Temperatur	Frequenz	Zeit
Frisches Fleisch, Blut, Fischeiweiß	35 bis 45 °C	40 kHz	5 bis 10 min
Fettreiches Produkt: Wurstbrät, Fettabschnitte	45 bis 55 °C, nach einem kühleren Eiweißschritt, wenn beides vorliegt	28 oder 40 kHz	5 bis 10 min
Angetrockneter oder alter Schmutz, nach dem Wochenende	40 °C enzymatisch einweichen, dann bei 50 °C waschen	28 kHz	15 bis 20 min

Spülen in warmem Trinkwasser.
Desinfizieren nach dem validierten Verfahren des Betriebs, dann trocknen und lagern oder wieder montieren.

Lochscheiben stehen aufrecht in einem Gestell, damit jedes Loch beidseitig offen ist und die Flüssigkeit durchströmen kann. Flach auf dem Korbboden ist die Unterseite der Löcher abgeschirmt. Wird das Gestell während des Zyklus einige Male angehoben und abgesenkt, spült das die Löcher durch; siehe Warenbewegung.

Schneiden und Sätze schützen

Maschinenmesser sind teuer, und viele gehören zusammen: Ein Wolfmesser wird mit seiner Lochscheibe zusammen geschliffen, ein Kuttermessersatz als Satz ausgewuchtet.

Sätze zusammenhalten in einem unterteilten Korb oder auf einem beschrifteten Gestell, damit sie an die Maschine zurückgehen, von der sie kamen.
Kein Metall-auf-Metall-Kontakt im Bad. Trennstege oder ein Gestell mit kunststoffbeschichteten Aufnahmen verhindern, dass Schneiden aneinanderschlagen, während das Bad schwingt.
Sofort trocknen. Viele Messer sind aus gehärtetem Kohlenstoff- oder Werkzeugstahl statt aus vollständig rostfreiem Stahl und rosten innerhalb von Stunden, wenn sie nass bleiben. Mit warmer Luft trocknen und, wo der Betrieb es erlaubt, ein lebensmitteltaugliches Schutzöl auftragen.
Keine nassen Messer schleifen, an denen noch Reiniger haftet. Reinigen, spülen und trocknen, dann schleifen, dann erneut reinigen, um den Schleifstaub zu entfernen, bevor das Messer in die Produktion zurückgeht.

Das Bad arbeitsfähig halten

Fleisch und Fett belasten ein Bad schnell. Ein Ölskimmer nimmt das Fett von der Oberfläche, wenn das Bad ruht, und ein Filterkreislauf holt Fleischpartikel heraus, bevor sie sich auf dem Beckenboden absetzen. Wechseln Sie das Bad täglich und immer dann, wenn es nach dem Ruhen riecht oder trüb aussieht. Die SF-Serie ist dafür gebaut; siehe Filtration und Badstandzeit.

Welche Anlage

Betrieb	Ausstattung
Metzgerei, kleine Wurstküche	UMX Pro 50L oder 62L mit 40 kHz und Gestell für Lochscheiben und Messer
Fleischbetrieb, täglich Messer mehrerer Maschinen	ST-96 bis ST-157 mit 28 oder 40 kHz, Gestelle je Maschine, Spülbecken
Großbetrieb, Messer und Schneidsätze in großer Menge	SF-225 bis SF-360 mit Filtration und Skimmer, Spülbecken, Abtropfgestell
Schwere Schneidsätze, Würfelschneidgitter, Bandsägerahmen	AL-150 oder AL-300 mit Hubsystem und Gestellen

Zu Handmessern, Wetzstählen und Stechschutzhandschuhen siehe Messer in lebensmittelverarbeitenden Betrieben.

Das Ergebnis prüfen

Verschmutzte und gereinigte Lochscheibe — Jedes Loch offen und hell: die schnelle Sichtprüfung vor der Desinfektion

Halten Sie eine Lochscheibe nach der Reinigung und vor der Desinfektion gegen das Licht: Jedes Loch sollte offen und hell sein. ATP-Tupfer an einer Stichprobe von Messern und in einigen Löchern prüfen den Reinigungsschritt objektiv, und der Verlauf der Ergebnisse zeigt, wann Bad oder Verfahren nachzulassen beginnen.