Voedingsmatrijzen en vormen ultrasoon reinigen

Een voedingsvorm geeft het product zijn vorm, dus elke kras, elke residufilm en elk verstopt gat is terug te zien in het product of bij de volgende hygiëne-audit. Vormen zijn bovendien lastig te reinigen: diepe holtes, fijne perforaties, gegraveerde logo's en matrijsgaten van enkele tienden van een millimeter breed. Sproeiwasmachines reinigen de open oppervlakken en missen de rest. Ultrasoon reinigen bereikt holtes, perforaties en matrijsgaten gelijkmatig, bij temperaturen die laag genoeg zijn voor kunststof vormen.

Soorten vormen en wat ze nodig hebben

Vorm	Materiaal	Vuil	Wassen
Chocolade- en pralinevormen	Polycarbonaat	Cacaoboter, suiker, kleurtransfers	Neutraal reinigingsmiddel, rond 40 tot 45 °C, binnen de grenzen van de vormfabrikant
Doseervormen en -platen voor suikerwerk	Siliconen, polycarbonaat, roestvast staal	Suiker, gelatine, zetmeel	Warm water met mild reinigingsmiddel, 45 tot 55 °C
Kaasvormen (microgeperforeerd)	Polypropyleen, polyethyleen	Wrongel, wei-eiwit, vet	Enzymatisch of mild alkalisch, 40 tot 50 °C
Pasta- en extrusiematrijzen	Brons, roestvast staal, vaak met kunststof inzetstukken	Deeg in elk matrijsgat	Weken om te verweken, daarna neutraal of mild reinigingsmiddel op 40 tot 50 °C
Bak- en vormmatrijzen	Roestvast staal, aluminium, gecoat staal	Vet, ingebrande resten	Zie bakkerijapparatuur

Polycarbonaat is het materiaal waarmee u voorzichtig moet zijn. Sterk alkalische reinigingsmiddelen, hoge temperaturen en sommige desinfectiemiddelen veroorzaken spanningsscheuren en een troebel oppervlak, en een troebele chocoladevorm geeft doffe chocolade. Gebruik het reinigingsmiddel dat de vormfabrikant heeft goedgekeurd, meestal neutraal, en blijf binnen zijn temperatuurgrens. De ultrasone trilling zelf beschadigt polycarbonaat bij normale reinigingstijden niet; de chemie en de temperatuur wel.

Bronzen pastamatrijzen verkleuren in alkalische reinigingsmiddelen. Een neutraal reinigingsmiddel en lang weken doen het meeste werk; de ultrasone trilling maakt de matrijsgaten vrij die het weken heeft verweekt.

Het proces

Uitkloppen of afschrapen van productresten waar die gemakkelijk loskomen. Laat pastamatrijzen in water weken tot het deeg in de gaten zacht is, vaak een nacht.
Ultrasoon wassen op 40 kHz, 5 tot 15 minuten, in een voedselveilig reinigingsmiddel dat bij het vormmateriaal past.
Spoelen met drinkwater. Voor chocoladevormen is de laatste spoeling vaak gedemineraliseerd water, zodat geen watervlekken op het vormoppervlak achterblijven.
Desinfecteren als het hygiëneplan van het bedrijf dat voor dat type vorm vereist.
Volledig drogen voordat u stapelt of opslaat. Water dat in een holte achterblijft, tekent het volgende product, en vormen die nat worden gestapeld, gaan schimmelen.

Beladen

Eén laag, holtes naar beneden of op de kant. Lucht die in een naar boven gerichte holte vastzit, blokkeert de reiniging; een holte naar beneden laat lucht ontsnappen en vuil eruit vallen.
Tussenstukken tussen de vormen. Twee polycarbonaat vormen die in een trillend bad tegen elkaar schuren, bekrassen elkaar, en een kras is terug te zien op elke chocolade die erin wordt gemaakt.
Kunststof gecoate of roestvaststalen rekken, geen contact met blank draad op de werkvlakken.
Geperforeerde kaasvormen rechtop, zodat vloeistof door de perforaties kan stromen.

Zie de mand beladen.

Het bad schoon houden

Cacaoboter en kaasvet drijven op als het bad rust, en suiker en zetmeel lossen erin op. Een olieafscheider en een filtercircuit houden een bad een ploeg lang bruikbaar; baden met veel suiker moeten dagelijks worden ververst, omdat suiker in een warm bad gaat gisten. Zie filtratie en levensduur van het bad.

Welke machine

Werk	Opstelling
Ambachtelijke chocolatier, kleine vormen	UMX Pro 50L of 62L op 40 kHz met een vormenrek, spoelbak
Suikerwerk- of kaasbedrijf, vormen per rek	ST-157 tot ST-300 op 40 kHz, rekken, spoeltank met gedemineraliseerd water, drogen
Vormen in volume, zware stapels vormen	AL-300 tot AL-600 met hefsysteem en filtratie, spoel- en droogstations
Pastamatrijzen	ST-65 of ST-96, weken en ultrasoon wassen in dezelfde tank

De tankmaat volgt uit de grootste vorm of het grootste rek, niet uit de inhoud; zie een ultrasoonbad juist dimensioneren. Het overzicht voor de voedingsindustrie behandelt chemie en hygiëne in het algemeen.