Formen in der Lebensmittelindustrie mit Ultraschall reinigen

Eine Lebensmittelform gibt dem Produkt seine Gestalt; jeder Kratzer, jeder Rückstandsfilm und jede verstopfte Bohrung zeigt sich im Produkt oder beim nächsten Hygieneaudit. Formen sind zudem unhandlich zu reinigen: tiefe Kavitäten, feine Perforationen, eingravierte Logos und Matrizenbohrungen von wenigen Zehntelmillimetern. Sprühwaschanlagen reinigen die offenen Flächen und verfehlen den Rest. Ultraschallreinigung erreicht Kavitäten, Perforationen und Matrizenbohrungen gleichmäßig, bei Temperaturen, die niedrig genug für Kunststoffformen sind.

Formarten und was sie brauchen

Form	Werkstoff	Verschmutzung	Wäsche
Schokoladen- und Pralinenformen	Polycarbonat	Kakaobutter, Zucker, Farbtransfers	Neutralreiniger, etwa 40 bis 45 °C, innerhalb der Grenzen des Formenherstellers
Dosierformen und -platten für Süßwaren	Silikon, Polycarbonat, Edelstahl	Zucker, Gelatine, Stärke	Warmes Wasser mit mildem Reiniger, 45 bis 55 °C
Käseformen (mikroperforiert)	Polypropylen, Polyethylen	Bruch, Molkeneiweiß, Fett	Enzymatisch oder mild alkalisch, 40 bis 50 °C
Nudel- und Extrusionsmatrizen	Bronze, Edelstahl, oft mit Kunststoffeinsätzen	Teig in jeder Matrizenbohrung	Einweichen zum Aufweichen, dann neutraler oder milder Reiniger bei 40 bis 50 °C
Back- und Formwerkzeuge	Edelstahl, Aluminium, beschichteter Stahl	Fett, eingebrannte Rückstände	Siehe Bäckereiausrüstung

Bei Polycarbonat ist Vorsicht geboten. Starke alkalische Reiniger, hohe Temperaturen und manche Desinfektionsmittel verursachen Spannungsrisse und eine trübe Oberfläche, und eine trübe Schokoladenform ergibt matte Schokolade. Verwenden Sie den vom Formenhersteller freigegebenen Reiniger, meist neutral, und bleiben Sie innerhalb seiner Temperaturgrenze. Der Ultraschall selbst schadet Polycarbonat bei üblichen Reinigungszeiten nicht; Chemie und Temperatur tun es.

Nudelmatrizen aus Bronze laufen in alkalischen Reinigern an. Ein Neutralreiniger und langes Einweichen erledigen den größten Teil der Arbeit; der Ultraschall räumt die Matrizenbohrungen frei, die das Einweichen aufgeweicht hat.

Der Prozess

Ausklopfen oder abschaben, was sich leicht löst. Nudelmatrizen in Wasser einweichen, bis der Teig in den Bohrungen weich ist, oft über Nacht.
Ultraschallwäsche mit 40 kHz, 5 bis 15 Minuten, in einem lebensmitteltauglichen Reiniger, der zum Formwerkstoff passt.
Spülen mit Trinkwasser. Bei Schokoladenformen ist die Schlussspülung oft VE-Wasser, damit keine Wasserflecken auf der Formoberfläche bleiben.
Desinfizieren, wenn der Hygieneplan des Betriebs es für diese Formart verlangt.
Vollständig trocknen, bevor die Formen gestapelt oder eingelagert werden. Wasser in einer Kavität zeichnet sich auf dem nächsten Produkt ab, und nass gestapelte Formen schimmeln.

Beladen

Eine Lage, Kavitäten nach unten oder hochkant. Luft in einer nach oben offenen Kavität blockiert die Reinigung; eine nach unten gerichtete Kavität lässt die Luft entweichen und den Schmutz herausfallen.
Abstandhalter zwischen den Formen. Zwei Polycarbonatformen, die in einem schwingenden Bad aneinanderreiben, zerkratzen sich gegenseitig, und ein Kratzer zeigt sich auf jeder Schokolade, die darin entsteht.
Kunststoffbeschichtete oder Edelstahlgestelle, kein blanker Draht an den Funktionsflächen.
Perforierte Käseformen aufrecht, damit die Flüssigkeit durch die Perforationen strömen kann.

Siehe Korb richtig beladen.

Das Bad sauber halten

Kakaobutter und Käsefett schwimmen auf, wenn das Bad ruht, Zucker und Stärke lösen sich darin. Skimmer und Filterkreislauf halten ein Bad eine Schicht lang nutzbar; zuckerhaltige Bäder sollten täglich gewechselt werden, denn Zucker gärt in einem warmen Bad. Siehe Filtration und Badstandzeit.

Welche Anlage

Aufgabe	Ausstattung
Handwerkliche Chocolaterie, kleine Formen	UMX Pro 50L oder 62L mit 40 kHz und Formengestell, Spülbecken
Süßwaren- oder Käsebetrieb, Formen gestellweise	ST-157 bis ST-300 mit 40 kHz, Gestelle, Spülbecken mit VE-Wasser, Trocknung
Formen in großen Mengen, schwere Formstapel	AL-300 bis AL-600 mit Hubsystem und Filtration, Spül- und Trockenstationen
Nudelmatrizen	ST-65 oder ST-96, Einweichen und Ultraschallwäsche im selben Becken

Die Beckengröße richtet sich nach der größten Form oder dem größten Gestell, nicht nach dem Volumen; siehe Ultraschallbecken richtig dimensionieren. Der Überblick Lebensmittelindustrie behandelt Chemie und Hygiene allgemein.